La vendemmia è il processo di raccolta dell'uva per la produzione di tutti i tipi di vino, che ha luogo durante i mesi di settembre e ottobre (nell'emisfero sud dunque a febbraio-marzo). Si tratta del periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. In base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.
Per una buona vendemmia bisogna osservare in maniera certosina varie indicazioni, che elencheremo di seguito.
Raccolta manuale
Questo tipo di raccolta delle uve viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione ma ovviamente una notevole qualità del prodotto finito.
Raccolta meccanica
Ci sono gli aiuti delle macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e le macchine vendemmiatrici. La raccolta dell'uva avviene in due maniere: a scuotimento verticale nelle macchine di origine americana, che necessitano di un filare GDC (Geneva Double Curtain) e a scuotimento laterale per le macchine francesi. Con questa raccolta si incrementa molto la produzione ovviamente a discapito della qualità.
Cosa evitare
Durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole: è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata, dato che l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Vanno poi evitate le ore più calde della giornata, per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate.
Inoltre bisogna disporre i grappoli in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l'uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.
Pigiatura
Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine. I contadini, infatti, schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.
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